编者按：前段时间，冷兵器研究所的《军粮不够人肉凑？古代战乱中食人现象到底有多可怕？》一文，让大家领略到了古代军队在缺粮的时候有多可怕。就此，也有很多读者有这样的疑问：那么古代军队正常情况下吃什么呢？
当有人问，古代军队一般都吃什么？如果有人回答吃方便面，不知道会不会挨打？但不开玩笑的说，虽然现代方便面是日本人发明的。可历史上最早的广义方便面——速食面很可能是韩信发明的。陕西合阳有种小吃叫踅（学音）面。当地故老相传，当年韩信征讨魏王豹经过此处，屯重兵于黄河岸边。为了解决战况紧急，来不及做饭的问题，韩信命人将军中面粉都烙成薄饼，然后再切成长条，需要食用时在开水锅里滚下即可。后来这种食品一直流传下来。虽然这个传说未必靠谱，颇有几分民间野史的气质，不过这种食品来自军粮应该不会有错。
▲陕西等地的踅面
那么问题来了，既然这种速食面如此给力，后来在军中有没有流传下来呢？古代军中军粮都是怎么做出来的？还有没有其他类似的逆天发明？在回答这些问题之前，恐怕要先了解一下中国古代饮食结构的变化。简单的说，秦汉之前北方以耐旱的小米（粟）为主食；到了汉代小麦（含大麦）的种植才渐渐扩大，但普通人家只能吃麦粒直接煮成的麦饭，面粉做成的各种面食如饼（类似现在的馒头）、馒头（类似现在的包子）等，只有上层社会才能享用；这时的水稻只在南方种植，而且产量也远不如现在的高；至于玉米、红薯、花生等高产作物，那都是明朝中后期的事了（从南美洲引进）
▲古代常见作物
而战争是个极其消耗资源的活动，军队自然是什么多，什么便宜吃什么，而且带有强烈的地域色彩。从秦汉到隋唐，中国的政治中心一直在关中及洛阳一带，军中主食也以小米为主，毕竟粟米是赋税主体，稻麦只能算作“杂粮”。但正史中也经常有将小麦充作军粮的记载：“（诸葛）亮破之，因大芟刈其麦。”（《三国志注·诸葛亮传》）“（桓）温恃麦熟，取以为军资。”（《晋书·桓温传》）
▲诸葛亮陇上抢麦
以上说的是吃什么的问题， 紧接着要解决的是怎么吃的问题，毕竟粮食不能生着吃（硬吃也可以，但不好消化）。此外，还要考虑到军队的特殊性，像在家里那样从容的研究厨艺估计是不大可能的，因此还要追求方便快捷和耐储存。最好带在身上，拿出来就能吃，打仗间隙随时可以补充能量。在此基础上，军粮也要适当考虑口味。毕竟士兵也是人，天天吃粗粮也受不了，而且历史上，南北朝时期也确实发生过改善伙食后打胜仗的例子。
▲荷叶包饭
“是时食尽，调市人馈军，皆是麦屑为饭，以荷叶裹而分给，间以麦绊（半），兵士皆困。会（陈）文帝遣送米三千石，鸭千头，帝（陈霸先）即炊米煮鸭，誓申一战。士及防身，计粮数脔（肉块），人人裹饭，婫（盖）以鸭肉。帝命众军蓐食（早上吃），攻之，（北）齐军大溃。”（《<南史> 卷九·陈本纪上·第九》）
▲陈霸先画像
如果说踅面类似于现在的方便面，那么鸭肉包饭和现在的盒饭十分接近。不过这些都是临时加餐，大多数情况下军中还是将大米或粟米煮成饭或粥来吃。而早期麦子也不做深加工，和米一样直接煮成麦饭。这种麦饭口感很差，常常被视为粗食。从当时的记载可以看出，粟饭流行于北方，米饭流行于南方。不过，在南人眼中，粟饭是难以下咽的粗食，而在北人眼中米饭却是上品，只有麦饭口感最差。至于后世军粮的改进，大部分则是围绕着面食进行的。
▲小麦煮的饭
历史上，与面食有关的著名军粮有诸葛亮的馒头（带馅）、锅盔，以及戚继光的“光饼”。馒头这种国民级食品及其来历基本上妇孺皆知，在这里就不必赘述了。锅盔的做法是：“多用干面，掺水少许，合成硬块，大锅炕之，得食为盔，以灼将士”。此物在川陕等地十分常见，笔者曾有幸尝过一次，口味自然也谈不上了，但确实方便携带且耐储存，也算得上很实用的发明了。
▲陕西等地的锅盔
戚继光发明的光饼就更便携了：将面粉和好，擀成许多小圆块，然后在炭炉里烤熟，最后中间穿孔，直接挂在小兵身上，饿了就扯两块下来。其根据不同口味还可以加入不同作料，总之是十分靠谱的野战口粮。除此之外，明军还有一种利器，那就是把煮熟的米饭晒干，然后作为军粮运输保存，需要的时候用热水冲一冲就是能吃。总之，古代军队的努力方向是将生火做饭这个环节，尽最大可能从战场上挤出去。
▲福建等地的光饼
以上说的都是粮食谷物的食用方法，下面说说肉类和蔬菜的加工。在此之前，有个概念一定要弄清。那就是：除了在军中临时获得肉食，比如野外打头鹿、村里抢头羊等，可以尝口鲜的外，其他军中大规模携带的肉食，不得不进行适当加工，以便更长期保存。
在这个问题上，大致可以分为两大流派，一是农耕派，一是游牧派。先来说说农耕派。一般情况下，农耕民族经济发达，盐可以敞开了吃，所以腌制成了必然的选择。古籍上有很多相关的词，比如“鲞”、“鮓”、“腌”、“羓”等，至于做法，可以参考《齐民要术》里的记载：“凡做鮓，春秋为时，冬夏不佳。取新鲤鱼，去鳞迄，则脔（切块）。脔形长二寸，广一寸，厚五分……炊粳米饭为糁，并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限……白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。”
▲齐民要术
关于腌肉，和军队有关而且名气最大的自然就是金华火腿了。和韩信的踅面一样，金华人民坚持认为火腿的发明者是金华籍抗金名将宗泽。虽然这在正史上找不到记载，不过这个传说在民间流传极广，也没法太较真了。金华火腿分为很多个品种：隆冬腌制的冬腿、月牙型的月腿、烧竹叶熏出来的熏腿、白糖腌制的糖腿、与狗腿合腌的戌腿等……假如这个传说是真的，和靠面包为生的罗马军团士兵、靠饭团为生的日本武士、以及将椰枣作为主食的古阿拉伯军人比起来，南宋军人无疑是很有口福的。
▲金华火腿
除了腌制，肉食还可以做成各种酱（后来出现豆酱），并且在士兵的日常生活中扮演者十分重要的角色。敦煌出土的一片汉代竹简就记载了河西边塞军人的日常食品清单：“酒三斛，黍米二斛，酱二斗。”这很可能说明在大部分情况下，新鲜蔬菜和肉类是遥不可及的，在漫长又无聊的戍边岁月里，以盐入味的各种酱类是唯一的下饭菜和调味品。
▲汉代烽燧遗址
上面说的是农耕民族的军粮的概况，下面再说说游牧民族的军粮。众所周知，游牧民族主食是奶以及奶制品（普通牧民也吃不上肉）。蒙古大军在出征的时候经常携带大量牛羊作为移动粮草库。不过在快速奔袭时，这些显然还是不方便。蒙古军便携军粮一般是两样东西。一是马可波罗记载的脱水的粉末状奶制品，另外一个就是风干牛肉条。这种肉条系专门选出来的红肉（脂肪少），切条后在室内自然风干，再用锤子敲打，最后只剩下纤维，体积比原来大大缩小，称得上真正的军用压缩食品。
总之，关于古代军队吃什么的问题，是个特别因地制宜的事情。所以在极端情况下，军队几乎什么都吃（包括人肉）。古代军队那些为了节省烹饪时而发明出来的速食军粮，虽然动了很多心思，但由于口味的原因，这些军粮往往是战备存储，几乎不大可能是士兵的首选。毕竟时至今日，现代军队也是对各种方便食品充满了怨念，对野战厨房充满了爱。
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