原标题：广东侨乡台山人用“咸?”烹制美食
中新社江门7月20日电 题：广东侨乡台山人用“咸?”烹制美食
作者 李晓春 郭军
中国中央电视台大型美食纪录片《舌尖上的中国》第四集《时间的味道》，对香港大澳经历四代人的百年老店郑祥兴虾铺坚持手工制作虾膏虾酱的披露，挑起了观众们的食欲，银虾在阳光、海风、盐和时间的帮助下，被制成咸虾、虾酱、虾膏等不同产品。
在毗邻香港的广东著名侨乡台山，同类产品“咸?”被当地人在蒸、煮、炒、焖、?h等烹饪过程中活用，烹煮出许多颇具地方特色的饭菜。
在台山不仅有传统的咸虾、虾酱、虾膏，还有水咸虾、纯虾酱、粗虾酱、香虾酱、辣虾酱、虾膏酱、虾膏皇等不同产品，被当地人统称为“咸?”。
除了在台山各菜市场中能买到按斤销售的散装咸?之外，还可到各水产海味店或土特产店选购罗氏海中玉、川海元等当地食品加工企业生产的系列产品。这些包装精致、口味不一的咸?也颇受游客们的青睐，多数被购回当作台山旅游手信派给亲朋好友。
记者在台山采访时发现，北陡镇尾角村与那琴半岛度假村相邻，如今发展成当地集吃、住、游于一体的特色小渔村，旅游旺季时每天接待游客成百上千，村里的海鲜大排档游客如鲫。
尾角村旗头海鲜大排档的老板娘司徒小云说，除了各种海鲜受食客们的追捧之外，店里用自制咸?做的菜式和炒饭一样受欢迎，如用咸?炒通心菜、炒冬瓜片、蒸五花腩、炒饭等。她们每年都会收购些银虾，按10:1的比例搭配食盐拌匀捣碎，在自家屋顶晒制，因量不大且坚持手工制作，晒制出来的咸?鲜香可口，有些食客尝过其咸?饭菜觉得满意后还会要求买几瓶带走。
“我们店的咸??h猪手、咸?蒸烧猪肉、咸?炒番薯叶等菜式比较畅销。”台城乐兴海鲜餐厅负责帮客人点菜的黄艳桃介绍称，台山人用咸?与猪手搭配可谓运用得炉火纯青，除了用瓦煲?h之外，还有用咸?腌制的猪手?h饭，或用锡纸包起来以“?h窑”(将用泥块叠成窑状的炉烧红后，把食物摆入?h熟)的方式烹制，?h熟后的猪手混杂着咸?的鲜香和肉香，鲜而不咸、香而不腻的口感让人唇齿留香。
在川岛、广海等镇的海鲜餐厅里，常见有咸?蒸跳跳鱼等菜式。记者和当地人交流时获知，咸?蒸鱼实为台山常见的烹饪手法。四九镇一农家乐负责人甄先生介绍，他们店用咸?蒸鱼是一大特色，如蒸鲮鱼、鲫鱼、福寿鱼、本地塘鲺等，仅需把用咸?稍作腌制的鱼上锅隔水蒸七八分钟，便可将鱼肉的鲜嫩和咸?的甜香等特点发挥得淋漓尽致，吃起来令人觉得回味无穷。
台山人用咸?烹煮出来的特色饭菜，除了招待游客和来宾之外，更多的是满足自己餐桌上的需求，毕竟咸?早已成为当地人厨房里的必备酱料之一。正如《时间的味道》中所言：“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们分不清哪一种是味道，哪一种是情怀。”
像咸?这独有的味道，早已在台山人的味蕾上烙下印记，无论他们的脚步离开台山有多远，但凡在异国他乡再一次相遇，咸?散发出来的味道，就是家乡台山的味道。(完)