张展鸿，香港中文大学人类学系教授。
“其实小龙虾没有挑战，它没怎么想过自己有机会去旅行：由美国到日本，由日本来到江苏地区，最后落地生根不断繁殖它的后代。这不是它的选择，而是我们的选择，我们通过不同的原因将它带去不同的地方。”
本文转载自一席（id：yixiclub）
小龙虾，大挑战
大家好，先要解释一下，本来安排是用普通话来讲，结果一席发现我的广东话讲得比较好，所以我就改用广东话。
我是张展鸿，香港中文大学人类学系教授。人类学一直对很多不同的社会文化的研究非常感兴趣，我这十几年主要的研究都是在一些沿海的社区：关于环保的问题，关于社区的经济、尤其是农业经济，还有灾后社区重建。
其中一个研究是小龙虾。
给大家讲一点点背景资料。60年代在美国已经开始有人吃小龙虾，更早的时候，大概在30年代，日本人对小龙虾非常有兴趣，他们本来不是为了吃它，而是拿它来养牛蛙。
▲ 电影King Creole 中猫王演唱的Crawfish
又不知道什么原因，30年代日本人到江苏地区的时候，因为走得比较急，所以就将这些小龙虾留在了江苏地区，据说那里有个湖。
到了差不多80年代，其实小龙虾的活动地区还不是太广泛。有个做科研的朋友跟我讲，他说小龙虾跟鱼不一样，你放一条鱼在鱼塘，它会到处游，涨水的时候，它们甚至会逃离鱼塘去到不同的地方。
小龙虾活动的范围就很小。它整天都要保护自己，不是很想离开自己的家。
曾经有很多传闻，说日本人带小龙虾来的时候是想歼灭江苏的水稻。这个讲法不是很对，因为小龙虾不会走来走去的，在一个地方吃完这些食物之后它就留在这里了。
还有另外一个讲法更加让人害怕。说日本人利用小龙虾来清理腐烂的尸体。估计都不是。不知道什么原因它们就被带到了江苏地区，接着就留下来了。
90年代初期，全国吃小龙虾的数量大概是6700吨。但是到了2016年——可能大家都有份帮助消费这些龙虾，数量达到了87万吨。而小龙虾的价格，最便宜我见过一块钱一只，现在有二十块一只的。
出现这个数字的时候，我们很自然就会想到它对农村经济、对环境带来了什么样的影响，或者我们用一个新的口味消费这样一个外来物种的时候，究竟出现了什么样的社会文化。
先跟大家分享一些美食。一般在一席，大家都是分享一些新的概念和新的思维，但我想由食物开始。
这一餐是我在美国南部做研究的时候，在一个小村里，我找到他们的小龙虾大餐。你可以看到，很丰富，我都吃不完。有龙虾汤、炸虾，还有龙虾汁盖浇饭、两块大面包和一碟饭。
这些都是比较平民百姓的小龙虾。它不是当地生产的，是一些冷冻的小龙虾运到美国，然后用一些比较现成的方法比如油炸、煮汤来烹调。那它们是从哪里运来的呢？其实早期中国大陆都有很大的贡献，但是慢慢地本地的消费多了，所以很多冷冻的小龙虾都是从土耳其或非洲运到美国。
还有一餐想给大家看一下的，是1916年日本大正天皇的晚宴。邀请了两千位外宾来日本，请他们吃饭。
现在我们可能会想吃刺身，但是当年大正天王的时代都是以洋餐为主，也就是我们说的西餐。用西餐来款待这些外宾是比较有身份和有地位的，也符合当时日本要走向现代国家之路的趋势。
大家在左手边见到的是用日本国产小龙虾做的小龙虾汤。据说这个厨师在他的回忆录里面就讲了，为什么会做这个小龙虾汤呢，他以前在法国学艺，回到日本之后慢慢知道，北海道原来有一些原产的小龙虾，就做了这个汤。
这里我补充一个小小的资料，我们叫作“小龙虾”的淡水螯虾，在世界各地大概有超过五百种以上，中国的东北地区都有，不过很小只，以前是拿来做药材的。
即将到来的6月是吃小龙虾的季节，在长江一带现在已经有几个小龙虾节。如果有机会去的话，我想你们应该不难发现龙虾宴。
龙虾宴的现场就是这样的，上万人，一大盆一大盆的龙虾。龙虾节一天之内就会吃掉二十到三十万斤小龙虾。
盱眙这个地方的小龙虾现在出现了很多不同的口味，可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香，他们也开始做冰镇芥末味。
我不是帮盱眙做宣传，因为我之前有一个田野考察就在盱眙这个地方，所以对他们的资料掌握得丰富一些。
我为什么开始有兴趣研究小龙虾？我最开始研究的是沿海社区的变化，最初研究的是乌鱼，因为牵涉到湿地和环保的问题，我带着学生去了江苏盐城，发现当地原来有很多小龙虾。
有这些食物的时候我们当然就想试一下是什么味道，结果没想到一试，哎？为什么淮扬菜地区会出现麻辣口味呢？对我来说有一点点困惑，就开始问当地人。
他们有很多不同的解释，有说盱眙这个地方或者说苏北这个地方，因为受北方的影响，内陆且靠近安徽，所以或多或少有一些独特的口味出现。但是我无论怎么比较他们的家常菜和其他的美食，都觉得这个说法都有一点牵强。
但是不可否认的是，当我这一段时间去到江苏的农村，见到的是大量的人已经投入到这个新的口味里。
由这个口味我就开始做小龙虾的研究。后来又了解到世界上很多地方都在吃小龙虾，就去了很多地方做调查。
第一站去到美国。最开始我问一些美国的朋友，你们吃不吃小龙虾。他们就说，啊，那些是泥虫，用英文来说就是泥巴里面的虫，像害虫一样，不是拿来吃的。但是你到美国南部，当地人非常有兴趣告诉你说这是美国南部的特色。
它是不是真的这么美味呢？当人们告诉我流行是因为美味的时候，其实我经常都会打一个问号，因为流行不会只是因为好吃，是有一些社会文化的因素在里面。
这一位农民跟我讲，他说他家里几代都是种大米的。也有一位农民告诉我，原来在种大米之余他们也会养小龙虾，不过不是同大米一起养。
当地的气候比较好，一年可以种两季大米。第一季大米很重要，产粮比较多，卖出来的价钱比较便宜，也得到政府的帮助。但是到第二季的时候，很多时候因为天气的关系，通常第二季的时间比较短，生产的粮食产量比较低，所以价钱未必有那么好。
他们考虑了各方面的情况，就将稻米的田灌上水，放一些虾苗进去养虾，你能看到他们养虾的地方是一块田。用我们看到的这部大机器将稻割掉之后剩下来的根，再灌了水之后，就变成小龙虾的食物了。
第二季结束的时间差不多到了秋末，也是他们收成的时候。一袋一袋的小龙虾，对当地的农民来讲这些是很好的经济收入。因为大米可能要经过很多不同的关卡，也有很多人在中间去挣钱，但是小龙虾就比较好了，打包，拿到市场去卖了之后就能得到现金的回报。
但是他们开始养小龙虾不是因为气候或者是大米的价钱问题，其实60年代美国的经济非常好。
二战后美国领导了这个世界，但是我们看到，60年代美国的农村出现了人口的大幅下降，越穷的地方，人口下降的幅度就越大。尤其是美国的南部，他们的农业人口下降得非常快，使得原来的农业生产区生产大米的经济基础受到冲击，于是在60年代开始他们就慢慢转型了。
现在他们也邀请了很多食评人去品尝当地出产的小龙虾，所以他们所做的小龙虾已经跟以前只用虾头来做菜的小龙虾很不同了。
为什么只剩下一个虾头呢？这是当地超市卖的东西。
据说当地早期的加拿大移民都很穷，当他们由加拿大的法属地区移民到了南部的时候没什么可吃的，捉到一些野生的小龙虾就将它拆开，将肉裹一些面粉和香料，然后放进头里面，接着拿一些廉价的海鲜来熬个汤，这样就变成了他们一顿丰富的家常料理。
他们也都觉得这就是法式的小龙虾汤，跟其他地方的小龙虾汤是很不同的。但是当他们要去宣传美国南部作为一个很好的旅游景点、有很多美食的时候，当然就不会用这种小龙虾汤来吸引游客，而是会用之前我给大家看的美食。
有一次很有趣的田野考察的经历，我开着车，见到当地一家老小在公园野餐，看到他们的的锅里好像煲了很多好吃的东西，大家围着一个大的桶在吃东西。
我很好奇，马上走过去自告奋勇地跟他们解释，说我是香港来的，希望研究一下当地的美食。他们非常热情，说随便随便，欢迎一起吃。我就想着是不是可以吃一顿地道的家常小龙虾汤呢，但是一看，发现不是小龙虾。
不知道大家有没有猜到是什么？原来是火鸡脖子。
因为南部生产很多火鸡，所以火鸡养到够大的时候就会将它们的头和脚斩掉，然后整只卖到美国，甚至世界各地。剩下的火鸡脖子就变成一种比较廉价的食物，变成当地社区的美食，可能过了十年八年之后变成美国南部的美食都不一定。因为口味的流行就是这样，以前是平民食物，过一段时间可能就变成宴客佳品。
这里我不是特别要强调火鸡脖子就是比较便宜的美食，可能在座也有一些武汉来的朋友非常喜欢吃鸭脖子。
想跟大家介绍的另外一个地方就是北海道。其实日本对小龙虾有一些偏见，我有日本朋友不断摇着头跟我说，小龙虾是脏东西，饲料。他们都知道小龙虾最初去日本的时候是用来喂牛蛙的，后来牛蛙死了很多。
简单说可能是因为牛蛙的皮比较薄，所以环境的变化、农药的滥用，很多时候容易将这些蛙类杀死。但是小龙虾很强壮，可以生存下来。但是日本人到今天仍然对它有一种抗拒，所以你不会在刺身、寿司、天妇罗或者一些传统的日本食物里找到小龙虾。
但在北海道，小龙虾是一种当地特产。这个地方叫阿寒湖，可能大家没去过，但是你们可能看过一部叫《非诚勿扰》的电影，女主角舒淇非常留恋的地方就是这个阿寒湖。
▲ 电影《非诚勿扰》剧照
在这个湖里有很多野生的小龙虾。这里的小龙虾有一些不同，它不像美国南部的小龙虾，因为美国南部不会经历这么冷的严冬。这里的小龙虾是早年日本人从美国带回的几种小龙虾当中的一种，比较适合在冷水地区生活，它的个头也比较大。
我一早就跟着渔民去湖边收小龙虾，当他们把捕捞上的小龙虾给我看的时候，我见到一块鱼皮，觉得很奇怪，三文鱼的鱼皮为什么这么干净呢？
这些渔民就跟我讲，他说你知不知道小龙虾其实是很挑食的，它最喜欢吃三文鱼的部分第一是内脏，第二是鱼肉，鱼皮它们不喜欢吃的，所以就只剩了鱼皮。
不过正如他们早年用小龙虾来做小龙虾汤，或多或少可能有一个启发，今天在阿寒湖的一些小店里面你仍然可以找到用小龙虾制作的忌廉汤。
还有一个比较有趣的地方，阿寒湖是一个温泉地区，有一个小店主人以前是做甜品的，他回到阿寒湖之后就开了一间小店。这间小店一方面可以泡脚——因为有温泉嘛，另外你可以享受他做的小龙虾奶油面。
第三个地方就来到江苏地区，我做过一些调查，直到80年代，这里多数人都不怎么吃小龙虾。主要原因是早年很多长辈看到很多小龙虾都没人要，十块八块一公斤，可能都是拿来做一些比较低廉的食物。原来在七八十年代大家都不是很喜欢小龙虾，因为觉得它是日本人带来的，有一些贴标签的原因。
还有一些说不知道怎么吃，这些不是我们传统的食材，怎么样去处理呢？据说早期在江苏地区他们在河边钓上来之后，用水煮熟，然后淋点酱油就可以吃了。
直到今天，农民、政府和外来投资者开始意识到它的经济前景，觉得这种东西既然在美国，欧洲、澳洲都这么多人吃，而且大家都一致接受的话，可能这是一个很好的新的农产品，可以发展农村的经济。
当小龙虾慢慢被人带去不同的地方，它的口味就慢慢开始改变，也就出现了刚刚看到的90年代所出现的情况。
我在盱眙见到了这位农民。他本来是种莲藕的，但是他跟我讲有一天他发现莲藕叶下面有很多小龙虾，也发现市场上小龙虾的价格也越来越好，所以就开始转养小龙虾。这一类农民早期在盱眙很多。
我不单是访问过农民，我还访问过很多市场上的小贩。他们开始都跟我讲这些就是盱眙的小龙虾，但是当我问多几次之后——因为我们做田野调查很多时候都是不厌其烦地去问，今天去问明天也去问，后天又去问。问了几天之后发现原来这些小龙虾不是盱眙一带出产的，而是从其他地方运过来的。
因为当一个小镇要去发展小龙虾行业的时候，其实他们需要很多方法去推动这个农业项目。盱眙农民对小龙虾的原产地并不了解，他们认定小龙虾就是盱眙本地的产物，这和他们想要打造盱眙小龙虾品牌有关。
但是背后的英雄当然还有很多，包括地方建龙虾博物馆去吸引人，或者搞大型的龙虾节，在这个城市里有无数的龙虾跟你招手。
我们现在见到的都是形形色色的帮我们享受小龙虾的人，但是第一批推动小龙虾的人是什么人呢？在不同的地方也都有很有趣的人物。
正如我之前所讲的，在美国的南部其实是加拿大的法籍移民，他们是第一批食用小龙虾的人。后来当地因为有混杂移民的历史，小龙虾就被选中为作为一种文化标志，从家常菜变成被游客热捧的食物。
在北海道阿寒湖最初吃小龙虾的是一些其他地方来到的原住民、外地人。他们的生活比较艰苦，就随意到河边钓一些小龙虾上来吃，但今天小龙虾也变成了阿寒湖的特色美食。
而在江苏地区，究竟小龙虾的口味，麻辣也好十三香也好，是谁最先吃的呢？经过我的考察，发现这些口味是内陆的农民工来到沿海工作时开发出来的。80年代他们的选择不是那么多，所以就选择了这些比较便宜的食材，用了他们自己惯常喜欢的口味，然后将它如法炮制。
到今天，因为小龙虾变成了一个比较大的生意，有很多农村趁着这个机会去推动小龙虾的产业。在盱眙，如果你有机会去小龙虾节，你会见到千千万万这一批小龙虾幕后英雄。他们的参与未必那么直接，但是我觉得他们的参与非常重要。
还有当地卖小龙虾的小贩，投资小龙虾或者做小龙虾科研的朋友，他们其实都做了很大的贡献。
我今天的演讲题目叫《小龙虾，大挑战》，其实小龙虾没有挑战，它没怎么想过自己有机会去旅行：由美国到日本，由日本来到江苏地区，最后落地生根不断繁殖它的后代。这不是它的选择，而是我们的选择，我们通过不同的原因将它带去不同的地方。
到今天，很多朋友会担心小龙虾不干净，担心它的卫生问题，或者担心它未必能够为农村带来很好的经济效益。但是我觉得这个挑战可能就落到了我们的身上，或者是你们的身上。从小龙虾这一个新的农业产业来看，究竟它是不是能够帮我们改善仍然在挣扎的“三农”问题呢？
我自己做的研究是小龙虾，但是我所带的博士生也有从事很多不同的新农产品的研究工作，包括种荞麦、玛咖、沉香树等。我们关注的是当一个新的产品有一个新的价值、进入农业的一个环节的时候，我们需要做些什么，来利用它提升农村的经济水平和农民的收入。这也是一个大家可以慢慢去摸索的问题。
现在盱眙小龙虾价格上涨，似乎变成了农民赚钱的好方法。但我们的市场还不成熟，恶性竞争、良莠不齐。农民对养殖小龙虾也没有系统的了解，相比于虾和蟹，其实养殖小龙虾需要的空间更大，且对环境的要求更高。
在我的研究中，一位农民告诉我，其实大多数盱眙农民一直在亏钱。因为本地的小龙虾产量很少。小龙虾只有很大规模的运作，才能够保证产量。
那么究竟小龙虾脏不脏？我不敢说，因为我不是一个生物学家。但是从资料来看，只要你将它百分之百煮熟，它应该可以是一个很好的食材。正如在欧洲、澳洲，在美国，其实大家都在吃小龙虾。
小龙虾其实是一种生命力很顽强的生物。很久以前在美国，原住民是把小龙虾看作象征生命力的符号，作为图腾雕刻在一些生活用品上。
在恶劣的环境里，很多生物就死掉了，但是小龙虾不会。这也是今天很多人觉得它脏的原因，它在会钻进泥里保护自己。
但是我不敢担保，如果它生长的环境受到污染的时候，小龙虾还是否安全。但是，会不会受到污染其实不是它的问题，而是我们的问题。所以当我们考虑小龙虾是否脏的时候，需要考虑的是我们是否提供了一个好的生态环境让它们生长。
食品安全其实需要很多训练，比如对于食品的处理，避免太多交叉的感染。中间去买卖的人要知道小龙虾哪些是干净、哪些是污染的。有些时候我们可能需要去教育那些农民，或者是中间从事贸易买卖的人。如果你知道这一批小龙虾可能是在被污染地区出来的，作为一个生意人的良心，这个时候可能都要做一个取舍。
还有公共卫生。大家喜欢吃小龙虾的时候正好是六月中，六月有很多活动，比如世界杯、奥运。在这样一个消费之余我们也都要注意公共卫生，比如吃剩下的虾壳在夏天的环境里面很容易变坏变臭，我们要及时处理，不要让它滋生很多细菌使得社区不干净。
所以我们文化里的吃与不吃，干净或肮脏，背后是由历史、地理、经济因素建构的。大家作为一个消费者，可能需要知道多一些。当大家消费这些东西的时候，不要再去想小龙虾是不是很脏，去反思一下我们环境的问题、农村的问题、安全的问题，以及公共卫生的问题。
谢谢各位。