原标题：四川人厨房里的玄学
顶级松茸，
一定要在几点几点采摘，再在几个小时内送到餐桌方不破坏鲜美；
搅拌肉末，
一定要沿着顺时针搅拌，口感更好，逆时针就会破坏蛋白质结构；
何为顺，何为逆，不都是人约定俗称的么。
都是搅拌，想不通啊想不通，奥义太深，我参悟不透。
有人说是“装神弄鬼”，倒不如换一个词——
道家的精髓，玄乎其玄，围绕“本末有无”争论，“幽摊万类，不见形者也。”每个好像都很有道理，飘飘渺渺，云里雾里，琢磨不清。
我们四川人的饮食，博大精深，其中自然而然也藏着一堆玄学。
占着一个自贡井盐，四川人的盐就够吃好多辈子，出了名的重口味。但所有教你做回锅肉的师傅，在菜起锅的时候，都要加一句“盐少许”。
说完勺子就伸到调料的盆儿里，几抖几抖，看是那么多量，约摸是够了，再抖到菜里搅拌。
“少许”，万金油的两个字，对任何调料都适用。这就足够让人琢磨了，少许到底是多少，我的少和你的少又有什么区别？你说的少许，我吃了怎么还是咸了。
抽象到头疼，大概约等于适量，可什么又是适量，6g还是7g？5克盐加在鸡豆花和一碗相同分量的火锅里，肯定也不一样。
放多放少，一切随缘吧。每个人心头，其实都有杆秤。
我一个朋友，之前在家里开的店里学着给素椒杂酱面打调料。
他说，就那么几样调料，每样放多少也都告诉你，刚学的人打出来的调料，就是没有打了十多二年的老师傅好吃。
至于其中的道理，朋友也讲不清楚。这，大概就是“按照一定比例调制”最大的魅惑所在。
最近也正是做蒿蒿馍馍的时节，打粉子，是放7成的糯米3成的粳米，还是怎么着？比例不同，揉搓之后的形状、口感更是不同。
吃火锅，好奇牛油、清油到底各放多少，还有其中的香料，每个是放多少，多放一块八角，是不是就破坏了比例？
没有精确的数字，经验在其中占了极其重要的程度。这倒也符合传统文化中，长者为师的道理，毕竟“我吃的盐比你吃的饭都还多”。
只要好吃，其实怎么着都是好的，各个比例都有自己的妙处和爱好者。歪果仁是学不来这种无形有形的随意了。
如果说“按照一定比例调制”还算委婉地藏着掖着，那祖传秘制酱料才是玄得让人哭笑不得。
自卖自夸的店家往往还是说，之所以这么美味，就是因为加了自制的秘制调料。
似乎哪家招牌上不写这两个字，就根本卖不脱。似乎，秘制就等于好。
未必哦，就拿《舌尖3》中的煎饼果子来说，自家老人流传下来的秘方酱料，众多吃过者坦言，其实真的并没有说的那么好吃。
卖卤肉的要写是秘制卤料；自贡蘸水菜的蘸碟美味，也是秘制；就连电子科大后门卖烤鸡腿的，依旧用红底黄字大言不惭地写上秘制二字。
一个又一个老套的故事，从我爷爷的爷爷流传下来方子……
什么称得上秘制？我在配方里面多放两颗冰糖，是不是也可以叫秘制了？莫名其妙。但是包括我在内的吃货就是信这个邪。
从前还没有你们那么多美食公众号的时候，我还是经常守到四川电视台看《吃八方》的节目，不管是兰妹儿还是小妖精，每次看他们口水滴答的样子，我也跟到口水滴答，吃不到心里猫爪一般。
图/ sabrala露
很多人和我一样，买这个节目的账。
商家以被这个节目推荐为荣，播出后马上在店门口拉横幅以示庆祝。于是，渐渐地，各种馆子的店招都喜欢打“四川电视台吃八方栏目推荐美食”的口号。
就我的观察而言，崇州羊马查渣面是重灾区，甚至就在刚出高速路的口口上，几家挨着的查渣面都说自己是吃八方栏目推荐的，兰妹儿再好吃，也不可能在同一个地方，家家都吃三，对不对。
图/ Mike576
通常而言，这些馆子都比较简陋，彩钢瓦搭的蓬蓬，新开的苍蝇馆子，又以藏在郊县某个卡卡角角头最为普遍。通常味道都无功无过。
所以，什么才是吃八方真的推荐过的，什么又是真心实意没收钱推荐的，分不清楚咯。
卤菜要老卤的才香，火锅，有人不喜欢老油，可有人还是要找来偷偷吃。
店有好久，卤水就有好久，每天填料，每天加水，每天沸腾，各种食材的精华沉淀，蛋白质、芳香烃充分交汇，越卤越香。这是老生存的法宝，也是某些地方嫁娶儿女的传家宝。
其中有几层科学的成份，新鲜的到底哪里不如，不知道，反正只经验性地认口感。老油好吃，但对健康的危害大，选哪个？这个经是一辈子都扯不撑投。
喜欢老，甚至于泡菜，也是觉得必须要舀一瓢邻居家的陈年老坛水，才能泡出清花亮色的萝卜儿菜，和老面发酵的道理一样一样。
泡菜加老坛水才好吃的玄学，已经被论文实验证明是对的。
泡菜最重要的就是发酵，需要大量的乳酸菌，不止一篇论文的对比实验发现，发酵的前期和后期，用了老坛水的泡菜，乳酸菌明显比只有新泡菜水的泡菜多，乳酸菌的种类也更加丰富和稳定。
而加了老坛水中的泡菜，肠杆菌之类杂菌的数量明显偏少，更有助于发酵出高品质的泡菜。
大概只有像泡菜这样，经过实验室的科学证明，才能破除玄学的迷雾，符合现代性。
可要是都变成了这样，一针一眼地来，倒还真少了很多变换的乐趣，当所有的饮食变成药丸、标准化的汉堡三明治，天天吃，也是要疯的。
科学和玄学所属的哲学，本就是两种不同的风味。体会其中文化的精妙，一方水土养一方人，或好或坏，只能说用四个字形容——博大精深。