原标题：为什么要创新？《舌尖3》创作背后有哪些“味道”要变？
2012年，一部《舌尖上的中国》风靡大江南北，创造了收视高峰，唤起全世界华人对中华传统饮食文化的热情和敬意，也成为中国为数不多的纪录片超级IP。此后，关于《舌尖上的中国》的一举一动都牵扯着吃货们的心。
大年初四，《舌尖上的中国》第三季终于在央视综合频道和纪录片频道同时开播，重新聚集了吃货们的目光。《舌尖3》同样延续了高话题性、高收视率，2月19日至21日播出的前三集平均收视率1.7%，收视比肩同期最火的电视剧和综艺节目。
在围绕第三季热播的话题中，有不少声音认为《舌尖上的中国》“熟悉的配方，却不再是相同的味道。”那么，《舌尖3》“换口味”的背后，有哪些隐情呢？
就算冒险
也要对美食文化的创新表达进行探索
由于前两季带来的现象级传播效果，时隔4年才面世的第三季免不了被拿来与前两季进行对比。
出于思维惯性和审美惯性，难免有不少观众对第三季的创新之举一时无法接受。
有业内人士认为，若导演组一开始追求的就是“相同的味道”，那大可模仿第一季来制作，这无疑是最简单省力的办法，风险也是最低的。
在这种情况下，明知创新是冒险的，导演组还是决定冒险一搏。就算冒险，也要对美食文化的创新表达进行探索。
美食纪录片的市场环境
已不可同日而语
《舌尖上的中国》第一季播出时，全国仅有40到50档美食栏目，而现在，有大约400到500档美食栏目在荧屏活跃着。还有“寻味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等几乎覆盖每一个省市的美食纪录片，简言之，美食纪录片的市场环境，已不可同日而语。如今，观众的期待和反馈都已不同，在前两季的基础上，第三季如果没有更多的创新、突破和发展，受众也不会满足。
该季总导演刘鸿彦认为，时代在变，每个人生活在其中，尤其是作为一个纪录片的工作者，时代的脉搏和气息一定要把握住。所以，这一季在创作前经历了一个很长的寻找定位的过程。
最终，基于传承和创新的双重要求，第三季在呈现令人馋涎欲滴的美食的基础上，增加了美食的文化感和历史感，通过大量前期调研、学术研讨，对中国菜肴前世今生进行溯源。
例如，对于韩国泡菜入选世界六大非遗美食，很多网友觉得忿忿不平，因为据考证，中国制作泡菜的工艺历史悠久，《诗经》就曾记载“疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”，意思是疆场的瓜菜类经过腌制之后，献给皇帝食用。中国美食文化博大精深，种类旁多，有89个国家级的非遗美食，但没有一个世界级的非遗美食，成为一大遗憾。
而《舌尖3》创作团队曾为一个白菜到扬州去了四、五趟，还找到农业大学专门研究农史、蔬菜史的专家，辗转多地去查资料，花费大量心血，只为搞清白菜从北方到南是方怎么演变的、中国白菜怎么传到韩国的。
美食背后的文化和文明，才是《舌尖上的中国》系列的根和魂。第三季不仅诠释中国的美食和人，也尝试去理解其所根植的文化沃土与时代的流转。
美食本身是创新的，艺术的表达更是创新的，这种创新势必会带来不一样的视觉体验和情感体验。
难在让创新落地生根
而《舌尖3》做到了
《舌尖3》在题材创新方面下足了功夫，器具、宴席、食养和融合等主题，都是之前的纪录片和节目在美食领域内没有触碰过的。
“我是来看美食的，怎么被种草买了锅？”第一集“器”播出后，不少网友如此评论。播出当晚，节目中涉及到的章丘铁锅随即爆红。
讲述锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿器具的这一集打头阵播出，出乎很多人意料。
该集导演骆永红表示，“器具”放在第一集，是因为所有的食物再精美，它的源头离不开灶、离不开锅，离不开从食器到盛器。就比如说铁锅，它的意义不仅体现在成就了鲁菜，还体现在因有铁锅才有了“炒”，而“炒”在中国烹饪史上有极其重要的地位。
第二集片名为“香”，以介绍“小吃”为主，该集导演黄鹤带着他的团队在用8个月的时间去了20个城市，接触136个人物，调研及拍摄120种小吃，精挑细选才将云南的稀豆粉，四川麻辣烫、凉糕，河南的胡辣汤，天津的煎饼果子，泉州的石花膏、面线糊，以及陕西的水盆羊肉展现在大家眼前。
黄鹤表示，中国人一直懂得自然的馈赠，靠山吃山、靠海吃海，亘古不变。希望《舌尖3》能表达中国的地大物博和中国人的智慧。小吃对于他而言，是儿时的记忆，是对故乡的思念，对味道的坚守，对技艺的传承，还有顺应时代的活力。
第三集“宴”的导演沙洛说：“宴是美食的极致。”中国饮食，聚的是情，讲的是礼，宴席便是情和礼的完美展现。
宝应全藕宴、彰武全鱼宴、芜湖张修林老人的寿宴、平江十碗席以及文会宴……在第三集“宴”中，五花八门、充满讲究的各种宴席，传达出一种仪式感，而正是这种仪式感让食物变得更加有意义。宴席还承载着社会活动功能，使饮食之事倾注了齐家、治国、平天下的期许。
第四集“养”的导演陈硕仪对食养具有独到的见解：“人都有个性，食物也有个性。食养就像结婚，你和Ta相处，就要了解Ta，两个人才能和谐相处。食养讲的是人与自然的对应，食材是大自然的一部分，要认识自己，也要认识食材，让二者合理搭配。”
春天，湖南安仁的人们祀神祈谷、赶场交易、吃药下田；夏天，江南一带流传着用南烛叶制作乌米饭，来补益脾肾、安神祛风、乌发驻颜；秋天，江西婺源的人们习惯采菊花、吃菊花、喝菊花茶，来润燥清肺、疏散风热、清肝明目；冬天，绍兴的酒厂开始投料酿造黄酒来活血祛寒……
据刘鸿彦透露，该集从创作难度上来讲是最难的，需要有一个“度”的把握和十分严谨的态度。同时，这一集又特别能体现中国人的智慧和理念，其背后倡导的是一种健康的生活方式，健康的饮食习惯，体现了中国人的哲学观和价值观。
目前看来，前几集的排兵布阵都令人全然耳目一新，都是之前的美食纪录片从未专门呈现过的内容。
据刘鸿彦表示，之所以做这样的结构，其实是有内在的思考、逻辑和表达体系的，“大家都说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深的东西到底是什么？不仅仅是这个东西是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现这个食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。”
从这个角度看，《舌尖3》的创作团队确实在“有思想、有温度、有品质”的具象化表达方面下了功夫，在保持“垂涎欲滴”、“接地气”基本面的同时，做到了更深层次的挖掘拓展。
很显然，《舌尖3》具备了更丰富的个性标签和生命力，顺应了创新创新再创新的发展要求，是纪录片行业近两年开始出现繁荣发展新趋势的符号之一。
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